Naar artikel tekst
Passage uit het verslag van de Chinese Studiedagtour op 30 maart 2009:
“Restaurant Op de Poort in het oude stadje Megen is niet moeilijk te vinden, al van verre wijst de ruim 600 jaar oude gevangenentoren ons de weg naar het restaurant dat er vlak tegenover ligt. Onze gastheer en gastvrouw, Eddy en Thea Müller, staan ons al op te wachten en verwelkomen ons in hun eeterij.
In deze gemoedelijke Brabantse eeterij zullen wij kennis gaan maken met ‘ontkoppeld koken’. In verband met de beperkte ruimte in de keuken gebeurt dat groepsgewijs zodat iedereen de kans krijgt goed te zien hoe het er in de keuken aan toe gaat en er voldoende ruimte is om vragen te stellen over de moderne apparatuur waar hier gebruik van wordt gemaakt.
In het restaurant wordt onze groep gelijktijdig de mogelijkheid geboden te genieten van een lekker wijntje of ander drankje en wordt een verrassingsmenu opgediend. In de inrichting van het restaurant is gebruik gemaakt van veel attributen die vroeger in de gevangenis en gevangenentoren werden gebruikt waardoor een aparte, intieme en enigszins middeleeuws aandoende sfeer is verkregen.
In de keuken worden wij door Eddy Müller ingewijd in de methode van het ontkoppeld koken. Het kookproces en het nuttigen van de maaltijd zijn hierbij niet meer aan elkaar gekoppeld.
Eddy legt uit dat bij het ontkoppeld koken het vlees in een Roner, een soort warm waterbad dat door computer gestuurd is, wordt voorgegaard waarna de incourante delen worden gevacumeerd en worden opgeslagen in een blast chiller (‘snelvriezer’) die de temperatuur van de ingrediënten binnen 30 minuten terugbrengt tot nul graden.
Een grote voordeel van deze methode is dat alles van tevoren (op stille tijden) kan worden voorbereid en dat de ingrediënten, met een minimum aan kwaliteitsverlies veel langer houdbaar zijn. Varkensvlees is zo bijvoorbeeld zes weken houdbaar. Een tweede voordeel is de bacteriologische kwaliteit, die ook veel gemakkelijker te controleren is. Waarschijnlijk een van de redenen waarom Eddy slechts eens in de twee jaar de keuringsdienst op bezoek krijgt in hun restaurant.
Op het moment dat er een bestelling moet worden klaargemaakt gaat het vlees uit de koeling eerst weer in het Ronerbad met de gewenste temperatuur om op te warmen, bijvoorbeeld eendenborst op 55 graden. In principe is het gerecht dan al klaar maar voor de geur wordt het daarna gebakken op het elektrische ‘Adieu’ fornuis dat een constante temperatuur heeft van 230 graden.
Het zogenaamde Adieu-fornuis is een gietijzeren plaat die 100% aanbakvrij is en waarop gerechten niet kunnen verbranden. Hierdoor is er geen enkele vorm van smaakoverdracht waardoor vlees, vis en groenten voor meerdere tafels tegelijk rechtstreeks op de plaat kunnen worden bereid. Alle kooktechnieken zijn op dit fornuis tegelijk mogelijk. Door dit anti-aanbak-fornuis hoeft Eddy maar heel weinig olie te gebruiken, slechts een paar liter per twee weken. Alles kan heel snel worden gebakken maar ook sauzen kunnen tegelijkertijd warm gemaakt worden. Dit alles levert een enorme winst op in de productiviteit en bespaart veel ruimte. Daardoor levert het fornuis een jaarlijks rendement op van 100% en meer. Met één kok minder op de loonlijst verdient het fornuis zich snel terug.
Dat is niet de enige winst die in dit restaurant behaald wordt, veel winst wordt gerealiseerd door de restverwerking waarbij minder dan 1% afval overblijft! Doordat alles wat overblijft bij de verwerking wordt gebruikt, is er ook praktisch geen bederf. Bij het snijden van ossenhaas blijft vaak veel over, dat gaat dan in de PacoJet om er een mousse van te maken die vervolgens geportioneerd wordt ingevroren in de snelvriezer en gebruikt kan worden als het nodig is. Ook schillen van komkommers, asperges en sinaasappels worden in de PacoJet gebruikt om bijvoorbeeld soep of sorbets van te maken.
De PacoJet is een elektrisch apparaat dat diepgevroren ingrediënten met grote kracht mengt en breekt zonder het te ontdooien en verwerkt tot een smeuïge soort ijs. De diepgevroren ingrediënten kunnen door middel van het apparaat in de gewenste hoeveelheid worden verwerkt tot sorbet, soep, mousse of sauzen op het moment dat daar behoefte aan is. De PacoJet speelt dus een belangrijke rol bij het maximaal benutten van ingrediënten en kan worden gebruikt bij het klaarmaken van zowel zoete als hartige gerechten.
Na investering in de apparatuur zit de winst aan de kostenkant. Al vanaf de inkoop kan heel efficiënt worden gewerkt. Men kan bijvoorbeeld in een keer een grote hoeveelheid bestellen waardoor de inkoopkosten omlaag gaan. Omdat de versheid van de ingrediënten wordt verlengd is het dus mogelijk aanzienlijke besparingen te realiseren op het gebied van inkoop, afval en personeelskosten. Het gemiddeld kostenpercentage ligt hier door deze manier van werken op 21%, dat geldt ook voor de personeelskosten!
Mede door de demonstraties en het enthousiasme van Eddy Müller hebben velen van ons ideeën opgedaan die wellicht in de eigen onderneming kunnen worden toegepast. Na aan tafel nog wat nagepraat te hebben onder het genot van wat lekkers nemen wij afscheid van onze gastheer en gastvrouw en bedanken hen voor de genoeglijke en leerzame avond.”
Reageer op dit artikel
Reacties (0)
Dit artikel wacht nog op reacties. Schrijf jij de eerste?
Reageer op dit artikel